Hoe begin je met serieus barbecueën?

Keuze van je barbecue

Een barbecue is natuurlijk geen overbodige luxe als je net gaat barbecueën. Natuurlijk kan je iedere keer een kampvuurtje maken en caveman style gaan grillen, maar dat is een ander topic.

Er zijn ontzettend veel verschillende barbecues te koop. Zoek je een goede allround barbecue op briketten of houtskool om te barbecueën? Kies dan voor een goede ketelbarbecue vanaf 47cm. Heb je een wat groter budget, kijk dan zeker eens naar een mooie kamado barbecue.

Voor ieder budget en wens is er wel wat te vinden om te barbecueën. Waar je in ieder geval niet voor gaat zijn de actieknallers van een paar tientjes van de super- of bouwmarkt. Dat is leuk voor een zomer in je tuin, maar deze sluiten vaak niet goed af en na een paar regenbuien is er niet veel meer van over. Laat staan de verf die er op zit. Die heb ik zien verbranden en deze dampen wil je liever niet in je eten lijkt me.

Dit geldt in mindere mate voor kamado's van een paar honderd euro. Het keramiek komt vaak uit fabrieken in China die ook keramiek voor A-merken maken. Dan wel niet van een iets lagere kwaliteit. Het zit met name in de accessoires, onderdelen en het onderstel die vaak van lagere kwaliteit zijn. Gaat er iets kapot, dan zijn deze onderdelen ook vaak lastig te verkrijgen. In tegenstelling tot A-merken waar je jaren op kunt barbecueën met een goede garantie.

Ga voor jezelf als eerste na wat je met je nieuwe barbecue wilt doen en voor hoeveel personen je doorgaans wilt gaan koken. Wil je voornamelijk low & slow bereidingen doen? Wil je niet continue je vuur in de gaten hoeven te houden? Of wil je voornamelijk grillen voor een gezin van 6 personen? Dit zijn zaken die je vooraf goed moet afwegen en vanuit daar begint je zoektocht. In dit artikel heb ik de meeste barbecues beschreven.

Brandstof

Heb je een keuze gemaakt om te gaan barbecueën op houtskool of briketten? Dan is naast je barbecue de brandstof ook een heel belangrijk onderdeel.

Heb je een gas, elektrische of pellet barbecue aangeschaft? Dan spreekt het voor zich wat je nodig hebt en daar valt dan ook weinig over toe te lichten.

Heb je dus een barbecue op houtskool of briketten? Zorg er voor dat je altijd een voorraadje hebt staan. Vaak kan je goede houtskool of briketten niet even 'om de hoek' halen. Liever dus een zak te veel in de voorraad.

Houtskool

Heb je een kamado barbecue? Dan kies je voor houtskool. Kies dan voor een goede houtskool soort. Meestal worden deze als 'restaurant kwaliteit' verkocht. Houtskool brand heel efficient in een kamado barbecue en heeft maar weinig zuurstof nodig om te branden. Kies voor houtskool van een wat groter formaat. Hierdoor heb je goede luchtcirculatie, het brand lang en je luchttoevoer raakt niet verstopt.

Hou er ook rekening mee dat iedere houtskool soort ook een smaakafgifte kan hebben. Begin daarom met een houtskool soort die weinig afgifte heeft. Zo kan je altijd nog opbouwen.

Briketten

Briketten zijn uitstekend geschikt om te barbecueën in een smoker of kogelbarbecue. Er zijn houtskool briketten of kokosbriketten. Houtskool briketten kun je gelijk vergeten. Kies je briketten, kies dan altijd voor kokosbriketten. Deze worden gemaakt van kokosschil en zijn hierdoor milieuvriendelijk en bevatten meestal geen toevoegingen. Kokosbriketten branden lang, constant en laten weinig as over.

Wat koop je niet?

Vergeet bij houtskool en briketten in ieder geval die bekende zakken van de supermarkt of tankstation. Het houtskool is namelijk klein van formaat en vaak van verschillende houtsoorten waardoor het geen constante verbranding heeft. De briketten bevatten vaak chemische bindmiddelen. Je kunt je voorstellen dat je deze smaak niet in je eten wilt. Beiden soorten hebben ook maar een korte en niet constante brandduur.

Barbecue accessories

Er zijn ontzettend veel barbecue accessoires verkrijgbaar. Veel zijn meer luxe en lol dan noodzaak. Zeker als je in je keuken al het één en ander hebt liggen.

Wil je gelijk goed van start gaan? Lees dan hier welke barbecue accessoires je echt moet hebben.

Techniek

Je kolenbak vol gooien met brandstof en je vlees zwart laten aanbranden gaan we dus niet meer doen. Je zal moeten zorgen dat je eigenlijk altijd minimaal 2 zones hebt. Eén waar je vuur is en een kouder gedeelte zonder brandstof. Zo kan je het product altijd even wegschuiven als het te hard gaat.

Directe bereiding

Directe bereiding is de bekendste techniek waarbij je het product direct boven de hete kolen gaart. Deze techniek pas je voornamelijk toe bij dunne producten of wanneer producten, die langzaam zijn gegaard, even wilt afgrillen.

Indirecte bereiding

Bij een indirecte bereiding ligt het product altijd weg van het vuur. Deze techniek wordt vaak bij dikkere stukken vlees gebruikt zoals een hele kip, pulled pork of spareribs. Bij deze techniek gebruik je vaak een lagere temperatuur dan bij een directe bereiding. Ergens tussen de 100 en 180 °C.

Hieronder leg ik in het kort uit hoe je indirect kunt barbecueën op een ketelbarbecue of kamado. Dit zijn veruit de meeste gebruikte babrecues voor beginners.

Indirect barbecueën op een kamado barbecue

Heb je een fatsoenlijke kamado barbecue? Dan zit er naar alle waarschijnlijkheid een hitteschild bij. Deze wordt ook wel platesetter genoemd. Een hitteschild plaats je tussen je vuur en het rooster waar het product op ligt. Dit maakt dus van je barbecue een soort hetelucht oven waarmee je indirecte bereidingen kunt doen.

Indirect barbecueën op een kogelbarbecue

In een kogelbarbecue zit geen hitteschild. De enige uitzondering in deze die ik ken is de Weber Master Touch Premium die wél met een platesetter komt. Voor een kogelbarbecue kun je zelf ook een platesetter maken met bijvoorbeeld een pizzasteen, maar er zijn ook alternatieve methodes bedacht om indirecte bereidingen te doen op een kogelbarbecue. Hieronder benoem ik de twee meest gebruikte methodes.

Minion methode

Bij deze methode heb je een laag brandstof, zoals briketten of houtskool. Hierop leg je een klein gedeelte brandende kolen of briketten. Deze hete kolen of briketten steken langzaam de koude brandstof aan zodat je lange sessies kunt hebben, zonder brandstof toe te voegen. De Minion methode is zeer geschikt voor in een ketel barbecue of een bullet smoker.

Deze methode wordt vaak gebruikt bij indirecte bereidingen met een wat hogere temperatuur (130 - 180 °C). Met deze techniek kan je overigens nog lagere temperaturen bereiken.

Snake methode

Bij deze methode maak je een slang van koude kolen of briketten. De snake methode is zeer geschikt voor in een ketel barbecue. Aan het begin van deze slang leg je een gedeelte hete brandstof. Vervolgens zal het vuurtje de hele slang af gaan en gecontroleerd opbranden.

Deze methode wordt vaak gebruikt bij lange bereidingen op lagere temperaturen (tussen de 100 en 120 °C). Als je in een 57cm ketelbarbecue een slang helemaal rond legt, dan kan je wel tot 16 uur aan één stuk barbecuen.

Half indirect

Een half indirecte indeling is ook mogelijk. Je creëert dan eigenlijk twee zones. Eén helft waarbij het vuur direct onder je product is, de andere zonder. Dit is erg handig voor bijvoorbeeld een reverse sear methode. Daarbij gaar je een steak eerst tot de juiste temperatuur om deze vervolgens even kort af te grillen boven het directe deel voor een mooie korst.

En hoe nu verder met barbecueën?

Dus je hebt nu een goede barbecue met goede brandstof staan? Mogelijk heb je ook al wat accessoires in je assortiment. Nu kun je aan de gang met echt barbecuen.

Temperatuur onder controle krijgen

Het belangrijkste is om de temperatuur in je barbecue goed onder controle te krijgen. Heb je een pellet-, elektrische of gasbarbecue, dan is dit een eitje.

Heb je een barbecue op kolen of briketten? Dan kan dit bij de meeste barbecues door de luchttoevoer onderaan je barbecue meer open of dicht te zetten. Zet je de schuif meer open, dan zal je vuur meer zuurstof krijgen, feller branden en dus heter worden. Schuif je deze meer dicht, dan zal het vuur meer doven en dus minder heet branden.

Op een kamado barbecue doe je hetzelfde, maar hierbij doe je grote aanpassingen met de onderste schuif. Een aantal graden sturen doe je met de bovenste dop. Zie hier de luchttoevoer als het gaspedaal in je auto, de dop als rem.

Oefenen

Neem eens een middagje vrij en probeer, zonder iets op je grill te leggen, een beetje met de temperatuur te spelen. Het makkelijkste is om eerst met een lage temperatuur te beginnen en vanuit daar op te bouwen. Zeker bij een kamado. Hitte wat in het keramiek zit krijg je er moeilijk weer uit. Start in kogelbarbecue niet gelijk met heel veel aangestoken brandstof en probeer hierbij eerst eens de minion methode.

Probeer eerst eens een temperatuur van 110 °C voor een uur vast te houden. Bouw vanuit daar op naar 120 °C en houd dit weer een uur vol. Ga zo door tot zo'n 180 °C. Als je de lucht toevoer regelt, wacht dan bij een kamado 5 á 10 minuten en bij een kogelbarbecue minstens 15 minuten om te zien wat voor effect dit heeft.

Heb je dit uiteindelijk onder de knie, dan wordt het eens tijd om gerechten met langere bereidingen te gaan proberen. Een goed begin is een hele kip (ca. 1 - 1,5 uur). Daarna kan je eens spareribs proberen (ca. 6 uur). Heb je de smaak te pakken, dan is pulled pork je volgende uitdaging (8 - 16 uur). En leg je er een brisket op, laat me dan vooral weten hoe laat ik mag aanschuiven!